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Dr. Wilian Hernández Bacilio
Medico Epidemiólogo y Nutriólogo Clínico
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son padecimientos causados por el consumo de alimentos o agua contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
. Los síntomas más comunes son dolor abdominal, diarrea, vómitos y fiebre, los cuales suelen aparecerán de forma breve tras la ingesta.
Una ETA es una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico provocada por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por sustancias tóxicas que aquellos producen; afectando la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o toxinfecciones (infecciones mediadas por toxina)
La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, Sisella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
La intoxicación causada por alimentos ocurre cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud. Por ejemplo: toxina botulínica, entero toxina de Staphylococcus.
Las toxinas, generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos
La Toxiinfección causada por alimentos se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que duran un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar la muerte.
Las ETA son multicausales, es decir, para que sucedan deben coexistir diferentes factores: Debe haber una fuente de contaminación y debe haber un vector que traslade el agente que lleve un alimento vulnerable y tener condiciones de temperatura y tiempo, para producir la dosis infectiva o la toxina Y debe consumirlo una persona susceptible.
Más de 200 enfermedades son causadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas, como metales pesados. Este problema de salud pública cada vez mayor produce un impacto socioeconómico considerable, debido a la presión ejercida sobre los sistemas de atención de salud, la pérdida de productividad y el deterioro del turismo y el comercio. Esas enfermedades contribuyen considerablemente a la carga mundial de morbilidad y mortalidad.
Las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas por la contaminación de los alimentos, que se produce en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro y consumo de estos. Pueden deberse a varias formas de contaminación ambiental, como la polución del agua, el suelo o el aire, así como al almacenamiento y transformación de alimentos insalubres.
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan una amplia gama de enfermedades, desde la diarrea hasta el cáncer.
En importante tener presente que en la mayoría de los casos, se manifiestan como problemas gastrointestinales, pero también pueden producir síntomas neurológicos, ginecológicos e inmunológicos. Las enfermedades que causan diarrea son un problema importante en todos los países del mundo, aunque la carga recae desproporcionadamente sobre los países de ingresos bajos y medianos y sobre los menores de 5 años.
Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenciado de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como «caso»). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una efermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la «punta del iceberg». La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se previenen aplicando prácticas básicas de higiene y manipulación. Las claves principales incluyen lavarse las manos con agua y jabón, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocinar completamente los platillos, mantenerlos a temperaturas seguras y usar agua potable.
La prevención es clave para evitar las enfermedades de origen alimenticio. A continuación, se presentan medidas efectivas basadas en evidencia científica.
Principales medidas preventivas para evitar las enfermedades transmitida por alimentos
Lavado de manos: Lávate las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes de manipular alimentos, después de ir al baño, y después de tocar superficies potencialmente contaminadas.
Evita cocinar si estás enfermo: Si tienes síntomas de enfermedad gastrointestinal, evita preparar alimentos para otros.
El lavado de manos adecuado puede reducir significativamente la contaminación.
Separar alimentos crudos y cocidos: Utiliza tablas de cortar y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos.
Cocción adecuada: Asegúrate de que los alimentos, especialmente las carnes, se cocinen bien y no queden crudas.
Refrigeración rápida: Refrigera los alimentos perecederos dentro de las 2 horas posteriores a su preparación.
